Eleverna på skolan får i sin utbildning kunskap för att ta tillvara på allt från olika råvaror. Tanken är att eleverna ska ha med sig ett tankesätt där de reflekterar över vad som slängs vid en tillagning av en maträtt, det som inte används av en kock kan en annan använda sig av.
Sedan flera år tillbaka har Nyköping Strand mätt hur mycket rester som de slänger. Det har blivit en måttstock som bland annat används vid inköp av råvaror.
– Bara genom att börja tänka mer på vad som används och vad som slängs har vi kunnat se en minskning av inköpen, säger Claus Jarding, lärare vid hotell- restaurangprogrammet.
Att minska matsvinnet är något som Mattias Eriksson forskar om vid Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU). Han menar att man på kort tid kunnat matsvinnet med 10-20 procent helt enkelt för att det har funnits ett växande intresse för frågan. Men han anser att mer hade kunnat göras för att få ned svinnet ytterligare.
– Ser man till svinnet som finns längre ned i kedjan så har man kommit långt. I livsmedelsbutikerna finns ett ekonomiskt intresse att minska svinnet då det går att få upp marginalerna på det som säljs, säger Mattias Eriksson.
Men för att det ska till en större minskning av matsvinnet anser han att det behöver ske förändringar av hur livsmedel produceras.
– I det nuvarande systemet är det billigt att producera mat och den mat som produceras skapas ofta i ett överskott. Det gör att det finns för mycket av en viss typ av produkter vilket också påverkar priset på maten i affären, säger Mattias Eriksson.
Rent psykologiskt påverkas vi som konsumenter av priset på en vara.
– Om något är billigt har vi en benägenhet att lättare slänga det än om något är dyrt. Om priset på maten ökat hade vi haft en större benägenhet att ta tillvara på broccolistammen som annars hade slängts, säger Mattias Eriksson.
När vi som konsumenter vandrar i matvarubutiken har vi ett stort utbud att välja på och den ökade valfriheten som vi vant oss vid gör också att vi inte äter på samma sätt som vi gjorde på 1920- och 1930-talet då det åts mer inlagd, torkad och konserverad mat.
– Konsumenten vill idag äta det som är färskt och vi är vana att hitta ett specifikt utbud av grönsaker även om det inte är säsong i Sverige. Det finns en problematik med en inbyggd spontanitet med stor frihet i systemet och då blir frågan behöver vi 15 sorters ketchup att välja på i affären, säger Mattias Eriksson.
Enligt Mattias Eriksson kommer det bli svårt att ändra det system som vi producerar livsmedel på idag. Framförallt handlar det om att det finns stora ekonomiska egenintressen från de som producerar till det rådande systemet.
Ett sätt att minska matsvinnet hade varit att inskränka valmöjligheten för konsumenten genom lagstiftning. Men det är en fråga som är svår att driva politiskt.
– Det är ingen politiker som vill ta i den frågan för den vinner inte väljare, säger Mattias Eriksson.
Ett annat sätt att indirekt påverka konsumenterna hittar vi hos Nyköping Strands lunchrestaurang. Där har man övergått från färdigupplagda tallrikar till buffé. Vid buffén serveras grönsakerna först och protein sist och på grund av förändringen har Claus Jarding märkt att lunchgästerna har mer grönsaker på sin tallrik än protein.
– I det här fallet har vi undermedvetet påverkat gästernas val av vad de lägger på tallriken och vi märker att det köps in mer grönsaker och mindre kött, säger han.
